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Visite de bourbon distilleries dans le Kentucky, 20 Aout 2011

(Bourbon whiskey trail)

Cliquez ici pour la gallerie photo

Profitant d’un déplacement professionnel dans le sud-ouest de l’Indiana, j’ai profité de prolonger mon séjour d’un week-end afin de visiter quelques distilleries de bourbon dans le Kentucky voisin. Après plus de 300 km de route, je suis arrivé le vendredi soir à Frankfort, la capitale de l’état du Kentucky, d’où j’avais prévu de commencer mon périple avec Buffalo Trace.  Avec un temps limité, j’ai changé mon plan en dernière minute et de commencer avec la distillerie de Four Roses, avant de me rendre à Wild Turkey, Woodford Reserve, Buffalo Trace et finalement une courte visite au Bourbon Heritage Center de Heaven Hill Distilleries.

Avant propos :
Les lecteurs de whisky-news.com ne connaissant pas forcément la réglementation lié au bourbon, voici la définition légale de cette alcool datant de 1964 (27 CRF 5):
Seulement un whisky produit aux Etats Unis peut être appelé bourbon :
Bourbon doit être fait d’un mélange de grain contenant au minimum 50 % de mais
Bourbon doit être maturé dans des fûts de chêne vierge et brûlés (charred)
Bourbon ne doit pas être distillé à plus de 80% d’alcool par volume (abv)
Bourbon ne doit pas être mis en fût à plus de 62.5% abv
Bourbon, comme les autres whiskies, doit être embouteillé à 40% ou plus.
Bourbon n’a pas de minimum concernant la période de maturation.  Pour recevoir la dénomination Straight bourbon, la maturation minimale est de 2 ans et sans ajout de colorants, d’arômes ou d’autres alcools. Si la durée de maturation est moins de 4 ans, l’âge doit être indiqué sur l’étiquette.
Bourbon avec un âge indiqué, l’âge doit correspondre à l’âge du whisky le plus jeune dans la bouteille.
Bourbon étiquetté Blended (ou blend) peut contenir du colorant, des arômes ou d’autres alcools  doivent contenir au minimum 51% de Straight Bourbon.

Bourbon peut être produit n’importe aux USA, mais 95% de la production provient du Kentucky. Si le whisky est maturé 1 an et 1 jour dans le Kentucky, il peut recevoir l’appellation Kentucky Straight.

Le Kentucky Bourbon Trail (ou au moins, une partie et un extra)

 

La distillerie Four Roses

 

Une video des environs de la distillerie de Four Roses

Après 30 min de routes, j’arrive à 8.57 à la distillerie de Four Roses, juste à temps pour le tour qui commença ponctuellement à 9.00. La distillerie n’était pas en production lors de ma visite en raison de la température (environ 30-32°C) trop élevée pour une bonne activité de la levure. Four roses est une distillerie de taille moyenne, propriété du groupe japonais Kirin, avec les murs peints du même jaune que sur les étiquettes de whiskey Four Roses. L’architecture de la distillerie est inspirée du style espagnol missionnaire (Hacienda). La distillerie est fort compact, avec des washbacks (fermenters) en cyprès rouge. La distillerie produit 2 types de mash (mash bills) : OF (mais 75%, seigle 20% et orge maltée 5%) et OB (mais : 60%, seigle 35% et orge maltée 5%) et utilise 5 types de levures (V : fruits légers, K : épices légères, O : fruits robustes, F : herbacée, Q : floral).

L'intétrieur d'un moulin à grain.

 


En combinant les mashs et les levures, 10 recettes différentes sont produites et combinées (mingled) pour le produit final. La fermentation est de 72 h et la bière (Wash) est distillé de façon continue dans un alambique à colonne (continuous still) pour concentrer l’alcool à environ 66% abv avant d’être redistillé dans un doubler (pot still) afin d’obtenir un degré de 70%. Le distillat (white dog) est réduit à 60% avec de l’eau déminéralisée avant d’être rempli dans des fûts et stockés dans des chais (rick house) situés à 1 h de route.

Le beer still et le doubler (pot still)

A la fin du tour, j’ai eu l’opportunité de déguster le Four Roses Original, qui était nettement supérieur à la version des années 1990 que j’avais récemment dégusté, ainsi que le Four Roses Small batch et le Four Roses Single Barrel.  Le tour était des plus plaisants et gratuit. Surprenamment, sous son ancien propriétaire (Pernod Ricard), Four Roses était uniquement disponible à l’exportation et fut lancé sur le marché américain qu’en 2003. Le premier Single Barrel suivit l’année d’après et le Small batch en 2006. Four Roses est la seule distillerie à conserver ses fûts dans un chais à 1 étage.

Details du beer (continous) still à Four Roses

Une fois la dégustation terminée, je suis rapidement retourné à mon véhicule pour un court trajet jusqu’à la distillerie de Wild Turkey où je me suis inscrit pour le tour à 10.30 am (gratuit). Le centre de visiteurs était d’une taille similaire à Four Roses, mais plus peuplé et situé à quelques centaines mètres de la nouvelle distillerie. A 10.30 précise, nous avons pris un bus pour nous rendre à la nouvelle distillerie inaugurée en décembre 2010. Le Wild Turkey whiskey est maturé pendant 8 ans avant d’être mis en bouteille.

La nouvelle distillerie de Widl Turkey

 

Après un film de 10 min, nous avons parcouru rapidement la distillerie. Le bâtiment est très moderne, avec plusieurs cuves à levure. Avec ma priorité étant la prise de photographies, je n’ai pas capturé les détails techniques. Alors qu’il n’y avait que quelques fermenters à Four Roses, environ 30 cuves de 30,000 gallons s’étalaient à perte de vue chez Wild Turkey, ainsi qu’un beer Wash de 42,000 gallons, de quoi ridiculiser la plus grande distillerie de malt d’Ecosse. La distillation prend place dans un alambique à colonne et le distillat (white dog) est rempli dans des fûts de chêne américains brûlés au degré 4 (« Alligator »). La distillerie remplis 0.5 mio de barrels par année avec pour objectif à court terme d’augmenter la production vers sa capacité maximale de 1 mio barrels/an. Campari, le propriétaire de Wild Turkey envisage une augmentation de leurs ventes. Leurs principaux marchés sont l’Australie suivit du Japon.

L'intérieur d'un fermenteur (fermenter/washback) de 30,000 gallons

 

Après la distillerie, nous avons repris le bus pour visiter un des chais de la distillerie, d’une taille similaire à celle que l’on peut apercevoir en Ecosse près de centres de blending, avec 6 ou 8 étages et disposant d’une imposante superstructure en bois.

L'alambique de Wild Turkey

 

De retour à notre point de départ, nous avons pu dégusté 2 produits de la gamme Wild Turkey. Je me suis dirigé vers le riche et épicé Russel Reserve 6 YO Rye et le single barrel Kentucky spirit. Le nouveau Wild Turkey 81 qui remplace le vieux Wild Turkey 80 proof était également disponible. Le 81 proof est le même produit que le 101 proof mais réduit à 81 proof (40.5% abv) par ajout d’eau distillée. Un nouveau centre d’accueil pour visiteurs sera construit l’année prochaine à proximité du vieux pont en fer et il est envisagé de ramener le bottling hall sur le site.

Un chais ( rick house / warehouse) à la distillerie de Wild Turkey.

 

Sur mon chemin en direction de Woodford Reserve, j’ai pu observé quelques magnifiques fermes aux barrières blanches ou noir immaculées avec des chevaux de course impeccablement brossés. Woodford reserve est situé dans une magnifique vallée verdoyante, qui mérite une visite. Le centre d’accueil pour visiteurs fut récemment construit et offre une surface proche de la distillerie elle-même. D’après mon dépliant, le tour devait commencer à 12h00 mais en raison d’une forte abondance, le tour n’est parti qu’à 12h30, ce qui m’a permis de manger rapidement une bonne soupe maison aux lentilles et à la saucisse.

La distillerie de Woodford reserve.

Des washbacks en cyprès sont employés pour la fermentation et la bière (Wash) est ensuite distillée 3 fois dans des alambiques à repasse (pot still) fabriqués en Ecosse par Forsyth (Rothes). La production de la distillerie est faible, avec environ 150 barrels par semaine, en comparaison avec les 2250 barrels remplis quotidiennement à la distillerie de Jack Daniels dans le Tenessee. La chaine complète de production est faite dans la distillerie, de la production à la mise en bouteille. Woodford Reserve est mis en bouteille entre 6 et 8 ans d’âge et le chais est unique, car il dispose d’un double système, de chauffage et de refroidissement afin de minimiser les écarts de température pendant les saisons.

Woodford Still house


Avec les $5 du tour était inclus la dégustation du Woodford Reserve (environ 1 cl) et un shot glas en plastique. La taille des opérations et la foule me rappelait la distillerie d’Edradour. La visite de la distillerie est certainement une source de revenu importante pour cette charmante distillerie. Mon échantillon s’est cassé lors de mon vol retour, mais mes premières impressions étaient celles d’un whisky très doux, légèrement rond et quelque plus lourd qu’un whisky irlandais, avec une belle structure en bouche et plus de mélasse. Très bon.

Woodford reserve: ligne de mise en bouteille.

 

C’est à 2h03 que je suis arrivé à la distillerie de Buffalo Trace, juste à temps pour rejoindre le dernier tour qui venait de partir. J’avais planifié de faire le Hard Hat tour, permettant de visiter la distillerie elle-même, mais en raison d’une compétition de roulade de fût inter-distillerie, cela ne fût pas possible. Dans tous les cas, j’ai fort bien apprécié mon tour (gratuit). Notre guide ayant travaillé pendant plus de 20 ans dans la distillerie (production) était plus apte à répondre à nos diverses questions que les autres guides « professionnels » que j’ai pu rencontrer dans les autres distilleries.

Buffalo Trace avec un vieux chais en brique rouge au fond..

 

Après une vidéo dans le warehouse D, nous avons longuement séjournés dans la zone de stockage des fûts. Buffalo Trace est une compagnie innovative, n’ayant pas peu d’expérimentation. Par exemple, Buffalo Trace conduit une série d’expérimentation sur l’effet de la taille des fûts sur la maturation. Buffalo Trace dispose de 5 recettes : 2 rye bourbon, 1 barley,  1 rye and 1 wheat bourbon (Weller et Pappy Van Winkle). Distillation est faite sur une colonne (continuous still) suivit d’une deuxième distillation dans le doubler. Un alambique à repasse en cuivre (« schnaps » pot still ) est utilisé pour expérimentation ainsi qu’une colonne de rectification pour la Vodka (RAIN). En maturant les bourbons dans différents chais pendant une durée variable en fonction du profil aromatique de chaque marque, un total de 13 bourbons/whiskies sont produits (http://www.greatbourbon.com/, merci à Amy Preske pour les détails techniques).

Différent type de fûts dans le chais (warehouse/rick house) D.


 Nous nous sommes ensuite rendus au Blanton Bottling Hall ou les séries spéciales de Blanton sont mis en bouteille, ainsi que les Small batch ou single cask (barrel). La semaine dernière, l’Antique Collection était mise en bouteille et les lignes de productions étaient préparées pour l’embouteillage de E.H. Taylor Batch 1. Ce whisky Small batch mis en bouteille à 100 Proof (50%) devrait arrivé sur les étalages d’ici la fin de l’année. Les lignes de production sont archaïques, non sans rappeler Gordon & MacPhail à Elgin. La visite s’est achevée au centre de visiteurs pour la dégustation au choix de 2 whiskies. Mon premier choix fut le white dog mash n°1, un distillat très doux , avec une intensité aromatique proche d’un grain whisky écossais, mais plus doux et moins alcooleux.  Mon deuxième choix s’est porté du l’Eagle Rare 10 ans 90 Proof, un whiskey très rond et facile à boire.
Pour info, Buffalo Trace ne fait pas partie de la Bourbon trail, mais vaut définitivement le détour.

Le Blanton's bottling hall.

 

Mon dernier arrêt fut au Bourbon Heritage center à Bardstown. Il s’agit du centre pour visiteurs de Heaven Hill Distilleries. Je suis arrivé trop tard pour le dernier tour, mais le centre était intéressant, avec une gallérie consacrée à l’histoire des grands noms d’Heaven Hill distilleries (Elijah Craig & Evan Williams).

Le Heaven Hill distilleries Bourbon Heritage center

 

Sur cela, ma visite des distilleries du Kentucky s’est achevée. Je n’ai pas compléter le Bourbon trail (qui inclut également Marker’s Mark et Jim Beam), mais j’ai fort bien apprécié mon séjour express et offrait un contraste saisissant avec les malt distilleries d’Ecosse en terme d’arômes et de processus de fabrication. Pour les single malts, seulement l’orge maltée est employée de même qu’un seul type (ou mélange) de levure. L’orge peut être tourbée ou non, les alambiques ont des formes uniques et les cuts peuvent être modifiées. Finalement, par une sélection de fûts (ex-bourbon, sherry, ou vins, de premier remplissage ou non), les producteurs écossais peuvent induire plusieurs changement sur le profil aromatique du produit final. Pour les producteurs de bourbon, les différents profils aromatiques sont issus de variation au niveau des ingrédients de base (seigle, mais, orge, blé, etc) et du type de levures. Par contre, les fûts sont toujours en bois de chêne vierge.

Si vous êtres pas trop loin du Kentucky, n’hésitez pas de visiter une distillerie.

Slainte

Note: J'ai pris quelques vidéos pendant mes visites, Cliquez sur les liens ci-dessous pour les visionner.

Woodford reserve (mash) Wild Turkey warehouses
Woodford bottling hall Woodford still house

 

Patrick

whisky-news.com©27 Aou 2011